Visto che sei esperto che differenze sostanziali ci sono tra lievito di birra/pasta madre e quelli in bustina tipo paneangeli.
Il lievito di pastamadre essiccato com'è?
Quello in bustina, di birra, è la stessa cosa di quello in cubetto, solo che essendo disidratato pesa meno e non ha problemi di conservazione... certo che se devi metterne piccole quantità per lunghe lievitazioni, diventa difficile dosare quello in bustina, dovresti usare 0,3gr per 500gr di farina... con quello in cubetto ne metti 1 gr e sei a posto.
Il lievito di birra comunque ha un solo agente lievitante, un saccaromiceto, mentre nella pasta madre ci sono molti lieviti diversi e diversi batteri buoni, tra cui fermenti lattici come il lactobacyllus.
In termini pratici con il ldb hai lievitazione più rapida, con pasta madre più lunga, ma con la seconda riesci ad ottenere una buona maturazione dell'impasto (ovvero zuccheri e proteine del grano vengono già pre-digeriti dai batteri, che facendo questo ovviamente consumano energia e danno un impasto più digeribile - zuccheri e proteine sono già disgregati in zuccheri più semplici e aminoacidi - e meno calorico, anche di un 20-30% in meno).
Il lievito istantaneo in busta in realtà non è un lievito ma un mix di acido e base che con l'acqua produce bolle e gonfia l'impasto... il classico lievito per dolci.
Il lievito madre in polvere invece non è mai solo lievito madre, ma ha sempre lievito di birra per dare il via alla lievitazione, di fatto da solo il sapore del pane con lievito madre, mentre la lievitazione vera a propria la fa il ldb.